معظم الواسابي بالأسواق مقلّد.. شقيقان يزرعان النوع الأصلي في طوكيو

(CNN) -- يعرف معظم الناس الواسابي، المعجون الياباني الأخضر الشهير بمذاقه اللاذع وتأثيره الحاد في الأنف، والمرتبط بالسوشي. وقد تجاوز انتشاره المطاعم اليابانية ليصبح مكوّنًا في الكوكتيلات والوجبات الخفيفة. لكنّ قلّة من عشاق السوشي تذوّقوا الواسابي الأصلي، إذ يُقدّم لهم غالبًا مزيج من الفجل الحار وملوّن الطعام الأخضر عوضًا منه. فالجزء الأكبر من الواسابي المباع في الولايات المتحدة وأسواق أخرى مقلّد، وحتى في اليابان لا يُشكّل النوع الأصلي سوى نسبة ضئيلة من المعروض. ويُعد مطعم "موتسوكاري" (Mutsukari)، الحائز نجمة ميشلان في حي غينزا بطوكيو، استثناءً، إذ يعتمد منذ افتتاحه عام 2004 على "هون واسابي"، أي الواسابي الأصلي. وقال الشيف يوشيهيسا أكياما لـCNN: "يتميّز الواسابي الطازج بداية بمذاق لاذع ورائحة نفّاذة، لكنّه سرعان ما يترك إحساسًا ناعمًا وسلسًا وكريميًا على اللسان"، في إشارة إلى اختلافه عن المعجون المقلّد ذي المذاق الحاد. ويعتمد أكياما في قائمة "أوماكاسي"، التي يترك فيها الزبون للشيف اختيار الأطباق، على مكوّنات محلّية، خصوصًا الخضار اليابانية التقليدية. ويؤكّد أنّ اختيار الطبق المناسب لتقديم الواسابي معه يمكن أن يحوّل نكهته. لكن الحصول على الواسابي الأصلي (Wasabia japonica) أصبح أكثر صعوبة خلال العقدين الماضيين، بسبب شيخوخة المزارعين ونقص من يخلفهم، فضلًا عن تغيّر المناخ وارتفاع حرارة الجداول المائية التي ينمو فيها النبات. وتستغرق دورة نمو الواسابي عامين، يحتاج خلالها إلى درجة حرارة مياه مستقرّة وظروف محدّدة للتعرّض لأشعة الشمس. ويتراوح سعره بين 100 و200 دولار للرطل، ولا يُنصح باستخدامه بعد مرور أكثر من أسبوع على حصاده، ما يدفع كثيرين إلى اختيار البدائل المقلّدة الأرخص والأطول صلاحية. وقال أكياما: "تتمتّع المكوّنات الطازجة بنكهة قوية خاصة بها، لذلك من المهم تقديمها سريعًا بعد حصادها. وبالنسبة إلى الواسابي، فأن يكون طازجًا شرط أساسي". ويحصل الشيف على احتياجاته من منطقة أوكوتاما، التي تبعد أقل من 80 كيلومترًا من طوكيو، حيث تعود زراعة الواسابي إلى فترة إيدو (1603-1868). ووصف الحقول المدرّجة ذات المصاطب الحجرية هناك بأنها "كنز"، مشيرًا إلى أنّ مورّديه الحاليين هم الشقيقان هيتوشي وتاتسويا تسونوي المعروف بلقب "تاتشان"، وشريكتهما مومو أوشيدا. فن زراعة الواسابي كانت أوكوتاما تاريخيًا، ثالث أكبر منطقة لزراعة الواسابي في اليابان، لكنّ إعصار هاغيبيس الذي ضربها عام 2019 دمّر 150 مزرعة، ولم يُعَد تأهيل سوى 50 منها حتى اليوم. وقال تاتشان تسونوي، البالغ من العمر 40 عامًا: "لم يعد هناك عدد كافٍ من الأشخاص لتولّي إدارة هذه المزارع، لذلك فكرت أنا وشقيقي في أنه يمكننا المساعدة على الحفاظ على زراعة الواسابي في طوكيو إذا تولينا هذه المهمة. ومن هنا بدأنا". وفي العام 2020، أسس الشقيقان مشروع "طوكيو واسابي" (Tokyo Wasabi)، وهو مزرعة خاصة تضم نحو 5 آلاف نبتة، وتستقبل الزوار في جولة يومية لتذوق الواسابي الطازج من مياه الجداول. ويتبع الشقيقان أسلوب أوكوتاما التقليدي، ببناء حقول مدرّجة تتماشى مع تضاريس الجبال، باستخدام أحجار صغيرة من المنطقة لإنشاء أحواض الزراعة. وقال تسونوي: "مع مرور الوقت، تتشابك جذور الأشجار المحيطة بالأحجار وتعمل على تثبيتها، وعندها يصبح بإمكاننا زراعة الواسابي". وتتطلب العناية بالنبات توفير الظل عند اشتداد الشمس، وإزالة الأوراق المتساقطة في الجداول، وحمايته من البرد شتاءً باستخدام شبكة "كانريشا"، المصنوعة من ألياف صناعية سوداء وخفيفة. لكنّ تغيّر المناخ زاد صعوبة المهمة، بحسب تسونوي، الذي أوضح أنّ اشتداد حرارة الصيف يرفع احتمال تعفّن النباتات، فيما تجرف الأمطار الغزيرة الواسابي أحيانًا، ويؤدي تراجع تساقط الثلوج شتاءً إلى تغيير ظروف المياه. وبعد عامين من العناية بهذه المساحات الزراعية الصغيرة المتناثرة في أعماق الجبال، يحين موعد الحصاد. ورغم أنّ مذاق الواسابي يكون أقوى في الشتاء، فإن حصاده يستمر طوال العام. وقال تسونوي: "بعد حصاد الواسابي يدويًا، نغسل النبات وننظّفه بالسكين ليبدو بمظهر أنيق. ونطلق على هذه الخطوة اسم "وضع المكياج". بعد ذلك، نقص السيقان لتصبح بطول نحو 45 سنتيمترًا، ثم نضع المحصول في صناديق ونشحنه مباشرة إلى المطاعم. وبما أنّ الواسابي من الخضار الطازجة، فمن الأفضل استخدام جذموره خلال أسبوع تقريبًا من حصاده. فكلما كان طازجًا، احتفظ بمزيد من الحيوية والنكهة". وتزوّد المزرعة الشيف أكياما وعددًا من المؤسسات الأخرى، من بينها شاحنة الطعام "واسابي شوكودو" (Wasabi Shokudo) وعلامة القهوة "واسابي كوفي" (Wasabi Coffee). ويطمح الشقيقان إلى توسيع نطاق إنتاجهما مستقبلًا. انتشار عالمي قُدّرت القيمة السوقية العالمية للواسابي الأصلي والمقلّد بنحو 468.8 مليون دولار عام 2025، مع توقعات بارتفاعها إلى نحو 924 مليون دولار بحلول عام 2034. وأشار تسونوي إلى أنّ الأبحاث رصدت فوائد صحية محتملة للواسابي، تشمل: إلى جانب فوائد محتملة: ومع تزايد الطلب المحلي والعالمي، يسعى الشقيقان إلى زيادة الإنتاج والاستعانة بالتكنولوجيا الزراعية. وقال تسونوي: "رغم وجودنا في منطقة حضرية كبرى، فإننا نزرع الواسابي في الهواء الطلق، ضمن بيئة طبيعية، ونعتمد في جميع مراحل العمل على الأيدي العاملة. ونطمح مستقبلًا إلى الجمع بين أساليب الزراعة التقليدية والتكنولوجيا الزراعية المتقدمة، مثل الطائرات المسيّرة". وتشهد صناعة الواسابي بالفعل توسّعًا في استخدام الطائرات المسيّرة لمراقبة المحاصيل، وأجهزة الاستشعار الدقيقة وأنظمة التحكم الآلي بالظروف البيئية. لكن أوكوتاما تحتاج أولًا إلى تحسين خدمات الاتصال وتغطية شبكات الجيل الخامس (5G)، ما من شأنه أن يُتيح للشقيقين زيادة الإنتاج مع الحفاظ على أساليب الزراعة التقليدية. وفي المقابل، تُشكّل الطبيعة النائية للمنطقة عامل جذب للسيّاح، إذ يأتي نحو نصف المشاركين في الجولات الجبلية من خارج اليابان. وقال تسونوي إن شعبية الواسابي تتزايد عالميًا عامًا بعد آخر، ما يعزّز آماله في تصديره مستقبلًا.